Voila quelques articles que je parle succinctement du rāmen, plat emblématique du Japon s’il en est, il est maintenant grand temps de lever le voile sur ce met délicieux et tellement varié.
Historique
Cette soupe de nouille n’est pas directement originaire du pays du Soleil Levant. En effet, si on regarde d’un peu plus près le jeu de caractères utilisé pour écrire ラーメン, on constate que ce sont les katakana qui sont utilisés. Autrement dit le troisième type de caractères, celui qui permet de transcrire les noms étrangers. Rāmen (prononcé laamen’) vient de l’appellation d’une sorte de nouilles de blé chinoises « lamian ». Son apparition au Japon date du début du 20ème siècle, dans les restaurants chinois spécialisés dans la cuisine cantonaise et de Shanghai et le premier magasin spécialisé, installé à Yokohama où on peut également trouver le musée du rāmen, date de 1910.
La popularisation de ce plat n’arrive que plus tard : à la fin de la seconde Guerre Mondiale, le Japon fait face à une pénurie de riz sans précédent et doit donc se tourner vers le blé, céréale importée tout droit des Etats-Unis qui occupent alors le territoire. A cette période, les vendeurs de rāmen sont majoritairement affiliés aux Yakuzas, membres de la mafia japonaise, et la répression américaine est sévère. Dans les années 1950, les contrôles sur le commerce de la farine de blé sont levés et le rāmen s’impose comme symbole de la street food japonaise.
Déclinée sous toutes ses formes, des plus traditionnelles aux plus fantaisistes, la célèbre soupe est même devenue pour certains une sorte de quête du Graal : on ne compte plus le nombre de blogs, sites spécialisés, chaînes Youtube dédiés à la recherche de conseils voire au classement des meilleures échoppes du globe. On dénombre aujourd’hui quelques 24 000 restaurants de rāmen à travers le pays dont près de 5 000 pour la seule capitale. Ici on ne plaisante pas avec les nouilles.
Si le riz est un des aliments les plus précieux au Japon (le seul pour lequel le pays est autosuffisant en cas de guerre), le rāmen est une véritable institution et il vous faudra en goûter un certain nombre pour vous faire une idée du type qui vous convient le mieux.
Un peu plus qu’une simple soupe
Pour décrire le rāmen, le terme de « soupe de nouilles » est le plus fréquemment employé. Pour être un peu plus précis, voici les différents éléments qui doivent composer ce plat :
ヌードル – Les nouilles
Composées de farine de blé, d’eau alcaline et d’un peu de sel, les nouilles sont particulièrement élastiques et souples. Si vous testez plusieurs restaurants, vous constaterez qu’elles peuvent différer grandement de l’un à l’autre. Et si vous êtes dans une échoppe qui respecte particulièrement le client et qui porte une grande attention à sa cuisine, vous constaterez que l’épaisseur et la texture change en fonction du type de rāmen que vous commanderez.
スープ – Le bouillon
La base de la soupe est un bouillon généralement clair et fluide. Il peut être un simple bouillon de poule comme être constitué de nombreux ingrédients choisis avec le plus grand soin. On trouve des bouillons à base de poisson (katsuo, sardine), de poule, de légumes, de porc… Le seul qui diffère réellement des autres est le « tonkotsu » (豚骨 – os de porc), qui est une réduction d’une infusion d’os de porcs et de gélatine, spécialité de Kyushu et d’Osaka.
タレ – L’assaisonnement
Le bouillon est la base, l’assaisonnement est la direction que vous lui faites prendre. Avec un même bouillon, on peut basiquement réaliser 4 types de rāmen même si certains assaisonnements s’accordent mieux avec tel ou tel type de bouillon.
- 醤油 / shōyu / sauce soja
- La sauce soja donne un bouillon légèrement brun et a une saveur délicate et dont la teneur en sel dépendra grandement du type de bouillon initial. C’est un grand classique et la sauce soja s’accorde parfaitement avec le poulet, le porc mais aussi les légumes ou encore les pousses de bambou. Les nouilles sont souvent très « bouclées » pour que le bouillon adhère mieux à leur surface.
- 塩 / shio / sel
- Avec le sel, le bouillon est plus subtil et léger qu’avec la sauce soja. On obtient un breuvage plus clair, souvent tirant vers le jaune. C’est le plus ancien des assaisonnements utilisés et les nouilles sont généralement lisses et droites ce qui accroît encore la délicatesse du plat.
- 味噌 / miso / misso
- Le miso est une pâte de soja fermentée avec du riz, du sel et du kōji (voir mon article sur la distillation du shōchū). Cette préparation est généralement assez salée et procure un goût particulier que j’affectionne personnellement, surtout en hiver. Les nouilles sont la plupart du temps épaisses et tout sauf droites et lisses pour accrocher le maximum de bouillon possible. Les bols préparés avec du miso sont généralement très nourrissants et gras, bien moins délicats que les précédents assaisonnements mais tellement gourmands…
- カレー / karē / curry
- Plus récemment que les trois autres, le curry a fait son apparition à Muroran (室蘭), une petite ville située sur Hokkaidō. Le bouillon est généralement préparé à base d’os de porc et de légumes. Il est ensuite assaisonné avec du curry. Les nouilles quant à elles sont épaisses et permettent de mettre en valeur l’assaisonnement particulier.
油 – L’huile
Oui, le rāmen est un plat plutôt gras. Il ne faut pas se mentir, si vous prévoyez un voyage culinaire et que vous passez le plus clair de votre temps à manger ces délicieux bols de nouilles, vous allez peser un peu plus sur la balance à votre retour. On ajoute de l’huile à l’assaisonnement pour fixer les arômes qui pourraient se perdre dans l’eau du bouillon. On ajoute souvent de l’ail à cette huile, mais ce n’est pas une obligation. Elle peut être d’origine végétale (sésame, tournesol, olive) ou animale (huile de poulet par exemple).
Il n’est pas rare de trouver une version épicée en parallèle de la version de base. Attention donc si vous croisez le kanji 辛 (karai) qui signifie épicé !
トッピング – Les « toppings »
Autrement dit, tout ce qu’on ajoute par dessus. Si les ingrédients traditionnels sont nombreux, toutes les fantaisies sont permises, pourvu que le tout s’accorde à la perfection.
Parmi les incontournables, citons le ajitsuke-tamago(味付け卵), œuf mollet mariné pendant au moins 24h dans une solution de sauce sojé, mirin, saké et sucre, ou encore l’immanquable chāshū (チャーシュー), porc braisé dont la recette originale provient de Chine. On trouve également très régulièrement des feuilles de nori (のり), algue séchée croustillante et salée, de l’oignon émincé, diverses herbes fraîches, parfois des champignons ou des pousses de bambou…
A Hokkaidō on peut trouver son bol orné d’un épi de maïs et d’une noix de beurre, sur Shikoku on agrémente le rāmen de chikuwa (竹輪), sorte de gâteau de poisson dont la texture rappelle le calmar. Chaque région, et plus largement chaque ville, a sa spécialité. Vous pouvez donc tout à fait organiser un voyage culinaire en considérant seulement le rāmen (compte tenu de la quantité de plats différents, ce serait un peu triste, mais c’est possible).
Où trouver un bon rāmen ?
Pour faire simple on peut trouver un un restaurant à peu près partout en ville. Comme expliqué plus haut, le rāmen est un symbole national de la street food, on en trouve donc à de nombreux coins de rue, mais aussi dans les stations de métro ou de train. Cependant, sur les dizaines de milliers d’échoppes, il est évident que certains sont à recommander parmi la jungle des comptoirs.
Je ne saurais que trop recommander les vieilles enseignes devant les établissements flambant neufs. L’hygiène vous paraîtra peut être douteuse et le personnel ne parlera certainement pas anglais, mais si le restaurant est toujours debout, c’est qu’il doit logiquement servir de bonnes soupes. Les meilleurs rāmen que j’ai pu déguster, je les ai trouvés dans des restaurants de petite taille, discrets, et dont le comptoir est souvent plein de l’ouverture à la fermeture (ce qui explique qu’il peut parfois être un peu collant).
Oui mais comment choisir lorsqu’à Osaka, dans le quartier de Namba pour ne citer que lui, on peut trouver une 30aine de restaurants sur une rue de moins de 100m de long ? Le meilleur moyen est de demander conseil autour de soi. Comme je le disais dans un précédent article, une phrase simple adressée à une personne âgée du quartier peut vous permettre de tomber sur la perle rare.
Essayez de retenir ceci :
- すみません、ここの近くに美味しくて安いラーメンがありますか。
- Sumimasen, koko no chikaku ni, oishikute yasui ramen ga arimasu ka ?
- Excusez-moi, est-ce qu’il y a un bon ramen pas cher dans le coin ?
S’il n’est vraiment pas loin, on vous emmènera carrément à la porte du restaurant. Sinon, vous n’avez plus qu’à tenter de comprendre les indications géographiques lancées à toute vitesse par un Japonais trop content de tomber sur un étranger parlant sa langue.
Vous pouvez aussi bien sûr vous tourner vers les innombrables blogs spécialisés dans le rāmen qu’on trouve un peu partout sur la toile. En voici quelques uns :
Comment déguster le rāmen ?
Ca y est, vous êtes finalement installés dans le restaurant de votre choix. La plupart du temps, un menu en anglais vous sera proposé. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez demander la recommandation du chef :
- どちらをお勧めですか。
- Dochira o osusume desu ka ?
- Lequel me recommandez-vous ?
S’il n’y a pas de règle aussi sévère que dans un restaurant de sushi où dans une maison de thé traditionnelle, on peut toutefois noter quelques recommandations pour mieux apprécier son bol et montrer au cuisinier qu’on notre amour pour sa son art.
Tout d’abord, nous parlons ici de street food, de fast food. Si vous aurez souvent une vingtaine de minutes à attendre avant de pouvoir entrer et vous asseoir, une fois servi, il est assez mal vu de faire traîner la dégustation en longueur. Et pour cause, le nombre de sièges est généralement restreint, et il est de bon ton de dévorer son bol pour ensuite permettre aux autres clients de profiter eux aussi de la chance que vous avez eue. Une autre raison non négligeable est que les nouilles continuent de cuire dans le bouillon et finissent par perdre leur texture si elles se gorgent de trop de bouillon. Comptez entre 15 et 20 minutes sur place.
En France, quand on apprécie particulièrement un plat, on le mange plutôt en silence. Ici, c’est l’inverse ! Les nouilles s’aspirent en faisant du bruit, signe que c’est tellement bon que vous ne pouvez pas attendre que la température baisse pour dévorer. Pas d’inquiétude cependant, faire du bruit n’est pas obligatoire. Ne soyez pas surpris si votre voisin en revanche se laisse aller à de sonores « slurps ».
Il n’y a pas de réelle règle pour l’ordre dans lequel manger les différents ingrédients du bol, mais plutôt des recommandations simples : pour mieux apprécier l’intégralité du plat vous pouvez commencer par goûter le bouillon qui représente l’impression générale et le liant, puis déguster un peu de chaque chose en évitant d’engloutir l’intégralité des toppings en premier lieu pour en avoir un peu à la fin.
Boire l’intégralité du bouillon n’est absolument pas obligatoire. Il contient pas mal d’huile et de matières grasses et si en finissant votre bol le chef sera honoré, la plupart des Japonais ne boivent qu’un peu de la soupe pour ne pas saturer en fin de repas. Un autre avantage à ne pas finir le bouillon est que suivant le restaurant où vous vous trouverez, vous pourrez parfois demander une recharge de nouilles (ou « kaédama » – 替え玉) pour 200 à 300 Yens !
Si vous avez vraiment faim, la plupart des restaurants proposent des sets où votre rāmen sera accompagné de quelques gyoza (raviolis japonais), d’un bol de riz ou encore de poulet frit (karaage – 唐揚げ). Mais rassurez-vous, un bol de nouilles est déjà copieux !
Les festivals
Comme très souvent au Japon, des concours existent pour élire le meilleur rāmen de la ville, de la préfecture, de l’île, du pays, de l’année… Concrètement, il y a très régulièrement des festivals organisés sur plusieurs jours autour du rāmen et c’est une très bonne occasion pour trouver quel type est votre préféré.
Durant mon séjour à Kagoshima je logeais juste à côté d’un rāmen-fest où une 15aine de restaurateurs préparaient leur spécialité pour les gourmets en quête d’extase gustative. Le prix d’un bol s’élevait à 700 Yen ce qui est légèrement en dessous de ce qu’on trouve en restaurant (plutôt autour de 800-900Y suivant les toppings et le type de soupe).
Comme tous les événements touchant à la nourriture au Japon, la foule y est dense et organisée en longues files d’attente. Cependant, l’attente pour es guichets n’était que d’une demie heure, tandis qu’il fallait patienter une dizaine de minutes à un quart d’heure pour se voir servir un bol.
L’ambiance y est conviviale et les familles et groupes d’amis se retrouvent dans la bonne humeur pour déguster autant de bols que possible assis dans le parc réservé pour l’occasion, ou sous des tentes montée pour le festival.
J’espère que cet article vous aura donné faim, et l’envie de goûter ce plat qui fait partie intégrante de la culture japonaise. Si vous envisagez un voyage au Japon vous pourrez bien sûr en trouver un peu partout. Si en revanche vous souhaitez essayer le rāmen depuis la France, à l’heure où j’écris cet article vous pouvez surtout en trouver à la capitale et quelques un à Lyon, mais ce n’est pas encore très populaire chez nous. Ailleurs en Europe ou aux Etats-Unis, il est beaucoup plus facile d’en faire l’expérience même si les tarifs sont généralement assez éloignés de ceux constatés au Japon.
Je vous conseille d’ailleurs le délicieux Kodawari Ramen situé rue Mazarine à Paris… Une très bonne adresse pour essayer pas moins de quatre recettes différentes !